한우 등급 구분방법 - 소고기 등급제, 1++ 1+ 1 2급 차이

남녀노소 다들 좋아하는 한우.

한우 등급에 대해서는 다들 투쁠이 좋다 하지만 원쁠도 괜찮다 이런 얘끼를 많이 들어 보았는데, 이 등급이 어떻게 나뉘는지에 대해서는 정확히 구분할 줄 아는 사람이 별로 없다.

오늘은 한우 등급이 어떻게 배정되는지에 대해 알아보고자 한다.

1. 한우의 특징

한우 육우나 식용 품종의 소는 24개월 내외로 도축하지만, 한우의 경우 30개월에서 36개월 사이의 소를 도축한다.

한우의 특징은 상당히 비싼 가격과 1++등급 기준으로 다량의 마블링이다.

 

좁은 축사에 가두어 키우기 때문에 마블링이 많은 것으로, 특히 1++등급 중에서도 살치살, 꽃등심, 새우살, 채끝살 등 운동량이 가장 적은 부위는 고기가 빨간색보다 하얀색에 가깝게 보일 정도로 마블링이 엄청나게 많다.

이런 부위는 지방 함량이 25% 이상은 기본이며 60% 이상인 경우도 있는 만큼 칼로리도 살코기와 비교할 수 없을 정도로 높다. 세계적으로 가장 유명하고 인기있는 고기소 품종인 앵거스와 비교해도 지방질이 상당히 많다.

 

이에 일부 미식계에서 한우가 가격에 비해서 그다지 맛있지 않다는 주장이 있다. 지방이 과다해서 살코기의 맛을 느끼기 어렵다는 것이 그 이유. 특히 한국식 불판 구이가 아닌, 스테이크로 먹을 때 더욱 그러하다. 물론 이 특유의 과다한 지방질이 구울 때 캐러맬라이징되어 한우의 살코기 맛과 향에 개성을 부여하여 풍미를 즐기는 부류도 있다.

 

기름맛이 우려된다면 마블링이 적은 1등급 이하의 한우를 사서 먹어보자. 위에서 얘기하는 지방맛과는 거리가 멀다. 부위를 잘 골라서 먹어보면 한우 특유의 풍부한 감칠맛은 살아있으면서도 느끼하지 않다. 질길까봐 걱정하는 사람들이 많겠지만 육질 개량이 많이 이루어졌고 한우 품종 자체가 예전에 비해 상향평준화되었기 때문에 저등급도 나쁘지 않은 편이다.

 

게다가 저등급 한우도 사육기간이 미국산보다 긴 편이라 마블링은 적지만 세밀하고 균등하다. 미국산 프라임 등급의 소고기가 마블링은 1등급 한우와 동급이지만 마블링이 세밀하지 않고 떡지는 패턴으로 되어 있어 식감이 묵직한 편이다. 2등급 한우는 숙성을 안시켜도 이미 동급의 미국산 초이스 등급 소고기보다도 육질이 체감상 조금 더 부드럽다.

 

2. 소고기 등급

한국의 경우, 1992년 수입 자유화로 인해 기존의 주먹구구식 관리로는 한우와 수입소고기의 구분이 불가능해지자 등급제를 도입했다.

 

 

국산 소고기의 등급은 각 평가 기준을 합산한 등급으로 1++ 등급 (투뿔, BMS 등급 병행 표기), 1+ 등급 (원뿔), 1등급, 2등급, 3등급으로 나누어져 있다. 한우와 육우 둘 다 동일한 등급 기준이 적용된다.

 

등급은 크게 육질 등급과 육량 등급으로 나뉜다.

육질 중에 근육 내 지방도 (마블링) 등급이 유명하며 1++ 등급, 1+ 등급, 1등급, 2등급, 3등급, 등외로 나뉜다.

그 외에도 조직감, 성숙도, 육색, 지방색에 따른 등급은 1+ 등급, 1등급, 2등급, 3등급으로 나뉜다.

 

3. 소고기 등급제의 문제점

원래부터 한우가 이런 기름소는 아니었다.

일소로 부리던 한우를 단기간에 육용으로 개량하다보니 생긴 일. 높은 가격을 받기 위해 곡식과 사료를 먹이는 그레인페드 및 공장식 사육이 강요되는 한국의 사육환경, 마블링 위주로 평가하는 한국의 육질 등급제, 그리고 살코기 맛보다 고소하고 부드러운 지방맛에 열광하는 한국 소비자의 요구가 오늘날의 한우를 기름소로 만들어 버렸다.

 

소비자들이 기름맛을 선호하는 이유는 일본 와규의 영향을 받아서 마블링=고기품질의 척도 라는 통념이 생겼기 때문이다. 일소로 쓰였던 역사가 있고 교잡으로 품종개량하는 것을 터부시했던 한우 품종 특성상 스테이크와 같이 부드러운 맛을 내는 통구이식 서양식 고기요리에는 적합하지 않으며 오래 익히는 탕요리나 작게 썰어서 구워먹는 한국식 구이에 적합한데 스테이크처럼 큼직하고 두껍게 썰어먹는 서양식 고기요리의 수요가 높아지면서 이에 맞게 개량하려고 하다보니 고유의 육질 차이를 무시하고 억지로 마블링을 늘리는 방법을 선택한 이유도 있다. 90년대~2000년대 초까지만 해도 마블링이나 지방맛에 대한 선호도는 지금처럼 높지 않았고 한우는 알아줘도 지금처럼 마블링이 많아야 무조건 좋은 고기라는 인식은 거의 없었다. 한우=마블링이 높다는 기준이 생긴 건 최근의 일.

 

마블링에 비례하는 등급제에 대한 비판은 주로 한국과 일본에서 발생하고 있으며, 마블링으로 등급을 정하는 나라는 미국과 일본, 한국 뿐이다. 미국과 캐나다는 물론 소고기 천국인 호주도 마블링 비율이 높을 수록 비싼 고급 등급으로 인식하고 있고 실제로 호주에서도 매장에서는 팔리는 소고기는 그래스 페드보다는 도축 전에 곡물을 집중적으로 먹여 지방 비율을 높인 그레인 페드 쪽이 훨씬 많다.